Ryori Taiwan
總編輯陳怡伶
AI AI 本期「 餐飲」回到產業現場，觀察 如何逐步走進餐飲前後台，成為日常營運的輔助工具。從資料整理、流程優化，到顧客體驗與永續議 AI AI 題，甚至是如何利用生成式 。在麥味登的案例中， 協助分析銷售節 AI 奏與人流變化，讓早晨尖峰時刻不再只靠經驗硬撐，而是用 放大每一 AI 分鐘的價值。米其林主廚鍾佳憲透過生成式 問答，讓廚師靈感可以多 AI 一個觸發管道。永瑞實業則將 應用於廢食油回收，開拓循環綠金經濟。 AI 對餐飲業而言，...
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總編輯陳怡伶
這一期封面主題走進台灣五大族群的廚房，看食補如何融入生活日常。補，不僅是先民智慧，也是傾聽身體、順應四時的態度，從閩南的藥膳雞湯、客家的麻油蛋酒、廣式的老火煲湯，到新住民以涼補調和的浴火椰蝦，以及原住民運用山野食材「荖葉與刺蔥」入菜的食補之道。每一個族群在餐桌上，展現對季節、土地與身體的理解，這不只是養生方法，更是一種生活哲學，有人以火候、藥材照顧身體，也有人煮出對自然的敬意。透過一碗湯、一道菜，看見的不只是飲食文化的多元，更是台灣人展現的細膩體貼與照顧。
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總編輯陳怡伶
完成每道甜點，都必須從精準比例、溫度控制與先後順序開始。近年來，台灣甜點樣貌不再只是單純法式或日式技法，而是透過在地食材與廚師的生命故事，孕育出屬於台灣的獨特風味。 本期專題走訪盤式甜點、冰淇淋、巧克力店，透過廚師來自於對食材與風味的敏銳理解，創造出承載情感的甜點。他們嘗試以台灣人的共同記憶化為味覺表現，實現一種文化再現，讓風土轉化為可感知的甜，在甜點中留下台灣的痕跡。每一口甜，不只是吃進去的味道，更是一種能被「回憶起來」的感動。
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總編輯陳怡伶
每個時代，學做菜的方式各有不同。從傅培梅老師打破傳統師徒制，開設烹飪教室、撰寫食譜開始，到有線電視開放後，百家爭鳴的飲食節目讓料理成為休閒娛樂。如今自媒體與社群平台興起，人人都可成為教學影片的主角，甚至將料理實踐為一種生活風格。 這期「不在餐廳的料理人」，聚焦那些不以餐廳為職場，卻透過不同形式參與飲食文化傳遞的人。不論是否具備專業廚師身分，他們用自己的方式延續對料理的熱愛，也讓學做菜的路徑更加自由、多元，拓展出狹小廚房之外的無限可能。
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總編輯 陳怡伶
前年到葡萄牙旅行時，印象最深不是蛋塔，而是街頭上那些金碧輝煌的罐頭專賣店。琳瑯滿目的沙丁魚、鯖魚、鱈魚與章魚罐頭，濃濃海味被橄欖油封存進鐵罐裡，搖身一變成為讓遊客人手一袋的精美伴手禮。那一刻才忽然意識，台灣罐頭形象似乎僅停留在「開罐即食」的便利性。 這一期以「台灣罐頭」為主角，從過去罐頭工業的輝煌歷史談起，也回顧那些耳熟能詳的廣告歌曲，重新看見罐頭與日常生活的緊密連結。罐頭，不只能保存食物，它可以是餐桌上的美味，成為料理人靈活運用的好食材，也是傳遞台灣味的最佳代言人。畢竟，台灣擁有這麼多優秀的在地...
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21道食物說盡客家女性的一生
灣的飲食文學叢自2000年以來開始蓬勃發展，關注飲食文化研究的人，不會不注意飲食文學此一領域。 張郅忻的《秀梅》一書（遠流，2024）是其中飲食小說的最新作品，更是迄今客家飲食小說的代表作。以作者的阿婆為主人翁的「秀梅」，深刻地描寫客家女性的大半人生都 zo ha 在灶下（...
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沙茶醬的身世
前兩期的專欄，我才談到醬料在飲食文化中的重要性。近日，就有機會讀到一本有關沙茶醬的來日今生的書，就是曾齡儀寫的《沙茶：戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》（前衛，2020）。 沙茶醬是台灣一般家庭吃火鍋時餐桌上幾乎都會必備的醬料，但知道它身世的應該很少，這本書就是沙茶醬的身世考據。 原來它是19世紀中期廣東潮汕移工到 satay 東南亞後，將當地的「沙嗲醬」（...
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總編輯 陳怡伶
你喜愛酥脆的口感嗎？對許多人來說，酥脆就是美味的代名詞。本期專題以「千層」為主題，特別邀請多位專精於可頌、千層蛋塔、國王派、千層派和蝴蝶酥的烘焙甜點主廚，不藏私地向讀者分享在摺疊、溫控與發酵技術上的經驗與心得，探討酥脆口感背後的知識學問與創新心法。千層的關鍵在於：麵粉、奶油與水，經過精細製作與反覆的摺疊，烘烤時麵團水氣遇到油脂層無法散發而膨脹，才能使每層呈現出薄如蟬翼的酥脆質地。透過專題文章，更能發現主廚們製作千層時不僅具備技術專業，還展現耐心與熱情，才能成就每一款受消費者喜愛的烘焙作品。希望這場「...
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總編輯 陳怡伶
一串小小的燒鳥，卻有大學問。本期專題企劃〈燒鳥〉，特約主編洪卉琳從台灣燒鳥店現況切入。探討燒鳥的歷史起源，早在江戶時代已有燒鳥紀載，但並非人人可得，經過歲月演變，燒鳥已成為庶民美食。日本餐飲在台灣被廣泛接受與喜愛，燒鳥文化也隨之流入台灣。專題進一步介紹雞肉各部位獨特性、雞隻品種風味差異。無論是台灣還是日籍主廚，在傳承日式技法的同時，也尋求如何因地制宜，融入本地特色。從挑選食材到串籤的技術，將雞肉均勻地串在竹籤上，本 tshàu-hué-ta） 身就是一門藝術，烤製過程中，「臭火焦」（...
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總編輯 陳怡伶
食物在有意識正確選擇下，不僅能帶給身心靈呵護，還能對生態系統產生正面循環的影響。本期專題企劃「食物療癒」不僅是指吃了會讓人開心的食物，而是從「正念飲食」國際趨勢，以及「草本療癒」、「米麴釀造」等主題出發，選用純淨食材，傳承古法智慧，追求永續飲食的平衡。「再生農業」、「自煮共食」同時也值得關注，健康食物源於健康土地，凸顯修復土地的重要性，食育更能通過自煮體驗和共食進一步分享。這種有意識的食物選擇融入身體記憶，實現由內而外，小至個人，大至環境的治癒。 台灣到處都有火鍋店，也是我私下最喜歡的餐廳選擇之一...
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